В.Кузьменко

Когда-то давно в живописном ущелье Северного Кавказа располагалось селение богатых черкесов. Всего у них было вдоволь: и еды, и вина, и предметов роскоши. Славились черкесские юноши силой и ловкостью, а девушки - красотой и грацией. Устраивали мужчины соревнования и состязались в скачках, метании, охоте, и чего только не придумывали они от праздности. И пришло им в голову бросать в цель хлебные пепешки - кто точнее. И-згневался тогда Всевышний. Волей его провалилось селение под землю, и поглотила его вода четырех холодных ключей.
Только одну прекрасную черкешенку, влюбленную в бедного пастушка, миновала сия кара. Забыв обо всем, девушка убежала на свидание к милому. А когда под утро она вернулась домой, то увидела, что на том месте, где жили ее родные, плещутся волны огромного озера. В отчаянии кинулась она в воду, и пастушок - за ней. Но не приняли ее справедливые воды, и теперь выходит она в полночь на лунную дорожку и кличет своего возлюбленного. А живописное ущелье и озеро называются АБРАУ-ДЮРСО - «провал у четырех вод».

Так гласит легенда, связанная с поселком Абрау-Дюрсо, знаменитым своим заводом шам- панских вин. В 70-х годах прошлого века Александр II пожелал основать на новороссийской земле производство алкогольных напитков по французскому рецепту. В 1896 году лучший знаток виноделия князь Голицын и основал заводик шампанских вин в Абрау-Дюрсо, что под Новороссийском.

На склонах окрестных гор раскинулись виноградники, где вызревают под южным солнцем такие сорта винограда, как пино-блан, пино-фран, рислинг, каберне Абрау. Их особый вкус характерен для зтой местности, и ни один винодел не спутает рислинг Абрау и, скажем, рислинг Тамани. Из этих сортов приготовляют шампанские и игристые вина, хорошо известные у нас и за рубежом.

Производство шампанского многостадийно, трудоемко и похоже больше на чудодейство, чем на технологический цикл. Рассказывать о том, как делают шампанское по современной ускоренной технологии, не слишком интересно. Сок винограда заливают в большие емкости, добавляют дрожжи, вещества-осадители и осветлители (таннин, бентонитовую глину, желтую кровяную соль), и 25 дней, укутанный в теплоизолирующую рубашку, он бродит и насыщается углекислотой. Фильтрация, розлив в бутылки, укупорка, наклейка этикетки - и мы получаем игристое вино. И даже такое изготовленное здесь шампанcкое, как скажет и всякий специалист, и каждый житель Абрау (и не только из гордости за свой завод), неизменно вкусней и изысканней, чем продукция Московского, Ростовского и любого другого предприятия России.

Говорить же о производстве классического, трехлетней выдержки, так называемого коллекционного шампанского можно до бесконечности; об этом хочется слагать баллады, потому что это не промышленный процесс, а большое искусство.

Итак, все по порядку. Сезон виноделия - сентябрь месяц каждого года - начало «колдовства». Из зрелого винограда жмут сок. Тонна сырья дает около 850 литров сока, и только 500 первых отбирают для изготовления шампанского (остальное употребляют для простых вин). Сок каждого сорта бродит ровно год в закрытых емкостях; в современном варианте это стальные цистерны метров пяти в диаметре. Старинное оборудование, которое также используют на заводе, похоже на пивные бочки большущего размера. Чтобы сок не застаивался и в нем не завелись плесневые грибки, время от времени его гоняют по трубам, заставляя циркулировать.

Год спустя, когда вино стало прозрачным и чистым, делают купаж (терминология, кстати, как и технология, пришла из Франции). Дегустаторы и аналитики определяют опытным путем, какие сорта виноматериала и в какой пропорции надо соединить, чтобы получить букет, неповторимый и свойственный конкретной марке вина. Это и есть купаж. Затем приготовленную смесь разливают в бутылки, каждую из которых используют только один раз, и транспортируют в подвал. Лабиринт туннелей около 5 км длиной расположен в скале на глубине 18 метров. Здесь холодно - естественная температура круглый год равна 16'C, и вдоль стен штабелями от пола до потолка уложены бутылки. Три года должно находиться здесь шампанское, чтобы естественным образом насытиться углекислотой, стать выдержанным, приобрести особые качества и вкус. В туннелях бутылки покрываются пылью и паутиной, и их потом обрабатывает моечная машина, хотя французы считают, что с пылью даже лучше: она придает колорит таинственности происходящим процессам.

Поистине удивительные и иногда необъяснимые вещи творятся в бутылке! Так, в мае, когда на склонах цветут виноградники, вино в подвалах, подчиняясь непонятному закону, начинает играть и волноваться. Оно будто чувствует родство с виноградной лозой и радуется, что возрождается где-то на воле. Два-три раза за трехгодичный срок штабеля вручную перекладывают, встряхивая каждую бутылку опять же руками, чтобы выпадающие в виде осадка дубильные вещества и отмершие дрожжевые клетки не пристали к стеклу. Сле- дующая за этим ответственная стадия называется ремюаж, то есть сведение осадка на пробку. Ни час- тички его не должно остаться в бутылке, иначе, попав в более теплое место, вино помутнеет или, того хуже, забродит.

Бутылки устанавливают наклонно в специальные дубовые подставки-пюпитры, горлышком книзу. Человек, чья специальность называется ремюер, время от времени поворачивает эти бутылки на 1/8 круга по часовой стрелке, увеличивая угол наклона, и осадок таким образом скапливается в горлышке на пробке. Для этой работы нужны особые руки и чутье, а не просто стаж или механическое выполнение приемов. Как тонко надо чувствовать цвет вина и его прозрачность, чтобы для каждой бутылки определить, пора ее поворачивать или нет, пройти лишний полный круг или не стоит, потратить на всю процедуру месяц или полгода! Бывает так, что человек десятки лет проработал ремюером, но не слушается его вино. А есть такие золотые руки, что только им доверяют исполнение экспортного шампанского.

Теперь нужно удалить собранный осадок. Опять же по-французски это называется дегоржаж. Сначала горлышко бутылки замораживают в ванне с солевым раствором, а потом... Потом дегоржер в защитном костюме с металлической сеткой на лице (бутылки, бывает, взрывают- ся), проверив на свет, не взболтался ли случайно осадок, под железным колпаком вскрывает пробку. Помните, что бывает, когда откупоривают шампанское? Вот здесь то же самое. Пробка выстреливает вместе с замороженным осадком, вытолкнутая газированной струей. Задача мастера сложна. С одной стороны, нужно сбросить давление не слишком сильно, чтобы мы впоследствии тоже могли выстрелить пробкой, с другой - осадок все-таки надо удалить, а потерять при этом полбутылки вина не годится. Опытный дегоржер никогда не выплеснет больше 50 мл. Эту ответственную процедуру мастер проделывает 2,5 тысячи раз за смену, то есть с каждой бутылкой он имеет возможность заниматься не больше 15 секунд. Ну как тут не быть чародеем? Ну а дальше ручная работа почти закончена. Аппарат-дозатор доли- вает в бутылки ровно столько ликера (раствора сахара в вине), сколько надо, чтобы подсластить данную марку шампанского: в сухом шампанском содержится 3% сахара, по- этому в него добавляют меньше ликера, в полусухом процент сахара доходит до 5 и так далее. Следующий агрегат укупорит бутылку полиэтиленовой пробкой, а если она экспортной партии - корковой, и наденет уздечку-мюзле. Еще один - обернет красивой фольгой и при- клеит этикетку с надписью «Советское Шампанское», «Абрау-Дюрсо», «Абрау-Дюрсо Довгань» или «Советское игристое». Все это мы с вами сможем попробовать и оценить. Брют - самое сухое из шампанских вин, в нем нет ни капли ликера. Оно и самое прозрачное, в нем видны и все дефекты технологии, и весь смак букета. «Брют - как нецелованная девушка,» - любят повторять специалисты. «Каберне Абрау» - игристое вино насыщенно-пурпурного праздничного цвета, которому присущ так называемый «сафьяновый» тон: терпкие вкус и запах. Полусухие, сухие и полусладкие марки описать трудно, настолько они разнообразны. В каждом букете можно уловить свой тон: и запах свежесрезанного подсолнуха, и цветочный аромат, и... что еще подскажет вам фантазия.

Если вы будете в Абрау-Дюрсо, посетите музей вина и дегустационный зал, чтобы самим, а не понаслышке ощутить неповторимый вкус. Ну а если вы в 12 часов ночи, то выпив 12 бутылок шампанского, выйдете на озеро, то обязательно увидите юную черкешенку, которая идет по лунной дорожке и зовет своего пастушка...