ВИНОГРАДНЫЙ БРЕНДИ

В.Н.Власов

(Российский центр испытаний и сертификации "Ростест-Москва")

Все слышали названия "коньяк, "арманьяк", "бренди", "метакса". Названия разные, но суть технологии их производства одна и та же: из виноградного сусла (виноматериала, как говорят специалисты) отгоняют спирт и затем выдерживают его в дубовых бочках. Все спиртные напитки, полученные этим способом, специалисты называют одинаково: "виноградный бренди". "Коньяк" и "арманьяк" - названия скорее топонимические, чем винодельческие, и относятся к "наименованиям, контролируемым по происхождению" (appelations d'origine controlles).

Строго говоря, коньяком можно называть только продукцию французских виноделов, только из винограда с юго-запада Франции, из Шаранты, и только изготовленную по специальной технологии дистилляции и выдержки, сложившейся здесь еще в ХVII веке. Арманьяк - это коньяк, сделанный на родине Д' Артаньяна, в Гаскони. Все остальное - бренди, на сей счет были и специальные декреты Национального института Франции по наименованиям (INАО), и джентльменское соглашение между производителями виноградного бренди из других стран, кроме бывшего Советского Союза. В СССР, а потом по инерции в странах СНГ виноградные бренди традиционно называли коньяками.

Ватерлоо на коньячном фронте

По классической технологии виноградное сусло перегоняют из медного самогонного аппарата (шарантского куба). Первая дистилляция дает спирт сырец крепостью 25 - 35 градусов, который перегоняют повторно. Во второй раз берут только так называемый средний погон крепостью 60-70 градусов; головную и хвостовую фракции отсекают и возвращают в медный куб.

Полученный таким способом виноградный спирт выдерживают в дубовых бочках от 2 до 60 лет. Древесина отдает спирту часть своих природных фенольных соединений - таннинов и лигнинов. А собственно коньяк (арманьяк, бренди) - это смесь (купаж) коньячных спиртов разного возраста из разных бочек. Рецепт смешивания - большой секрет, каждый производитель хранит его, как зеницу ока.

В магазине можно увидеть бутылки коньяка, на первый взгляд одинаковые, но отличающиеся ценой вдвое или втрое. Это так называемые разные категории. Зависит категория (и соответ ственно цена) от возраста коньячных спиртов, участвующих в купаже. Например, если на этикетке написаны две буковки V.S. (Very Special), то это означает, что спирты в купаже имеют возраст от 2 до 5 лет, V.S.О.Р. (Very Special Old Pale) - от 4 до 10 лет.

Чуть постарше коньяки категории "Napoleon" - в них тоже нет спиртов моложе 4 лет, а средний возраст в купаже - 8 - 12 лет.

Х.О. (Ехtra Old) - это купаж коньячных спиртов не моложе 6 лет, а в основном гораздо старше - от 25 до 35 лет. Еще более выдержанные купажи обозначают на этикетках уже не сокращенно, буквами, а словами - Ехtra, Selection, Reserve. И наконец, гордость французских "коньячных домов" (из вестных фирм-производителей) со ставляют элитные коньяки - вместо категории им присваивают собственные имена, например "Луи ХIII".

Согласитесь, забавно, что элитные коньяки называют именами легитимных королей Франции, а имя выскочки-парвеню и узурпатора годится лишь для обозначения выдержки (не очень большой) коньяка. Чисто французская месть.

Но и это не все: известные производители коньяков перестали пользоваться категорией "Napoleon "из-за многочисленных имитаций с этой маркировкой". По правилам INАО писать перечисленные выше категории можно только на этикетках коньяков, арманьяков и кальвадосов (яблочных бренди). И если на этикетке не вместе, а вместо названия напитка написано большими буквами V.S.O.Р, или "Nароlеоn", то это не французский коньяк, арманьяк или кальвадос выдержки 8-12 лет, а что-то другое, может быть, лучше (чудеса на свете бывают), но все-таки другое.

Таблица 1. Характерные соединения виноградных бренди по данным хромато-масс-спектрометрии

В странах бывшего СССР сохранилась прежняя, собственная система деления виноградных бренди на ординарные и марочные. Ординарные подразделяют на трех-, четырех- и пятизвездочные: не менее 3, 4, 5 лет выдержки (аналоги по западной номенклатуре - V.S. и V.S.О.Р. соответственно). Марочные советские коньяки (те, которые на Западе относят к категориям Х.О. и выше) делят на следующие категории: КВ (коньяк выдержанный), КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) и КС (коньяк старый), купажированные из коньячных спиртов 6 - 7, 8-10 свыше 10 лет соответственно. Коллекционные марочные бренди более высокого качества и выдержки (15 лет и выше) относят к категории ОС (очень старых коньяков).

Однако, как советовал еще Козьма Прутков, не всегда следует верить тому, что написано. Именно для этого существует так называемая сертификация товаров.

КОНЬЯК И  "КОНЬЯКИ"

Процедуру сертификации разработали отечественные чиновники в начале 1990-х, в период бурного роста импорта. Всякий выставляемый в продажу товар должен получить так называемый "сертификат соответствия". Центры сертификации оценивают, соответствует ли данный спиртной напиток официальным государственным стандартам (российским ГОСТам, разумеется), причем не только по органолептическим свойствам (то есть по вкусу и запаху), но и по ряду физико -химических показателей. Если хоть один из показателей не совпадает с ГОСТом, всю партию товара забраковывают и уничтожают (по крайней мере должны уничтожить).

Коньяки, кроме органолептики, контролируют по нескольким показателям: объемной доле этилового спирта, содержанию металлов, метанола и сахара. Разумеется, чтобы судить о качестве хорошего коньяка, такого контроля явно недостаточно. Бывали случаи, когда партию превосходных молдавских коньяков забраковывали только по завышенному содержанию железа.

Если не считать особо циничных подделок, когда в бутылку наливают подкрашенный чаем разбавленный технический спирт, то чаще всего вместо армянского или французского коньяка мошенники берут молодой коньячный спирт, подкрашивают его сахарным колером и ароматизируют ванилином. Чтобы определить такую подделку, не надо быть экспертом. Любой человек, хоть раз жизни пробовавший настоящий коньяк, сразу поймет, что его обманули.

Более изощренны фальсификации по возрасту, когда ординарный коньяк выдают за марочный. Разница в цене - сто процентов и больше. Например, "Мартель и "Курвуазье" категории V.S. стоят 30 - 40 долларов, те же коньяки категории V.S.O.P. - 70 - 80 долларов, а настоящий "Мартель" или "Курвуазье" Х.О. дешевле, чем за 200 долларов, не купишь. Распознать такое мошенничество трудно, ведь настоящий "Мартель" даже V.S. - весьма достойный напиток, и это сразу чувствуется. Определить подделку на вкус может лишь опытный дегустатор. Или надо проводить химический анализ.

Еще одна разновидность жульничества - фальсификация "по происхождению". Например, литровая хрустальная бутылка коньяка "Луи ХШ" фирмы "Реми Мартэн" стоит около 1200 долларов. Тут уж грех полениться и не сделать хроматографический анализ по полной программе, чтобы потом сравнить полученный хроматографический профиль химических соединений с оригиналом.

(продолжение следует)