Сергей Юрьевич Зайцев

Изменения в аминокислотном составе желатина после обработки коллагена коров ферментными препаратами

Аннотация. В последнее время большое внимание уделяется изучению аминокислотного состава желатинов, что связано с качеством соответствующих гелей как полупродуктов для питания человека и животных. В кратком обзоре рассмотрена модификация общего метода кислотной экстракции коллагенов для приготовления желатинов с использованием ферментов (папаина, актинидина и др.), обсуждены соответствующие изменения в аминокислотном составе желатинов. Изменения в содержании глицина происходят в желатинах из любых коллагенов, но во всех случаях содержание глицина составляет порядка трети от содержания всех аминокислот (как и в исходных коллагенах). Важно, что содержание иминокислот (сумма пролина и гидроксипролина, которая во многом определяет свойства гелей) в желатинах из любых коллагенов при использовании всех изученных ферментов значительно выше, чем без них. Кроме того, содержание иминокислот в желатине из кожи коров при использовании любых ферментов значимо выше, чем в желатинах из кожи свиней и рыб. Это соблюдается и для других ключевых "протеиногенных" аминокислот. Обратная тенденция наблюдается только для нескольких аминокислот: серина, треонина, тирозина, фенилаланина, содержание которых невысокое в желатинах из любых коллагенов.
Ключевые слова: аминокислотный состав, желатин, коллаген, ферментные препараты, биохимия животных
DOI: 10.55959/MSU0579-9384-2-2023-64-5-490-499

  Полный текст статьи в формате PDF

Вестник Московского Университета.
Химия 2023, том 64, № 5, стр. 490-499